PAELLA ALLA VALENZIANA RIVISITATA

Ingredienti per 8/10 persone:
- 300 grammi di petto di pollo
- 300 grammi di lonza di maiale
- 300 grammi di salsiccia di maiale lunga con finocchietto
- 700 grammi di calamari freschi
- 1500 grammi di cozze
- 700 grammi di code di gamberi freschi
- 8 scampi freschi
- 400 grammi di pomodori datterini
- 300 grammi di pisellini primavera (io uso quelli surgelati)
- 50 grammi di pancetta affumicata in dadetti
- 500 grammi di riso arborio o originario
- 3 grammi di zafferano in polvere
- 1,5 litri di brodo di pesce (io uso il cuore di brodo o il dado)
- 150 grammi di olio extra vergine di oliva
- 1 cipolla bianca
- 1 testa di aglio
- sale
- 30 grammi di burro
- salsa tobasco rossa
- foglie di alloro fresco
- peperoncino secco

Preparazione:
Tagliate il petto di pollo, la lonza di maiale e la salsiccia lunga con il finocchietto in dadini di circa 1 cm di lato (la salsiccia a fettine di 1,5 cm).

Su una pentola antiaderente versate un filo d'olio e metá del burro; fate scaldare a fuoco medio e quando il burro è sciolto versate i piselli senza averli scongelati, un bicchiere d'acqua calda e la pancetta affumicata a dadetti. Cucinate per circa 10 minuti mescolando frequentemente. Al termine dei dieci minuti coprite in maniera che restino caldi.

Lavate le cozze togliendo le barbe e pulendo i gusci con la paglietta metallica sotto l'acqua corrente. Poi lasciate le cozze in acqua e sale per una mezzoretta.

Svuotate i calamari dalle interiora e poi spellateli. Dopo averli lavati sotto l'acqua corrente e poi tagliateli in rondelle dello spessore di mezzo centimetro.

Sbollentate le code di gambero per non più di un minuto, poi sgusciatele con attenzione.

Con una forbice tagliate linearmente il dorso degli scampi in modo di facilitare lo sgusciamento al momento del consumo.

Tagliate la cipolla in modo di sminuzzarla il più possibile. Tagliate anche in fettine sottilissime due spicchi d'aglio.

Fate bollire un litro e mezzo d'acqua e poi mettete il dado in modo di ricavare il brodo di pesce.

Su una padella antiaderente mettete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un peperoncino; quando l'olio è caldo versate tutti i dadetti di carne (pollo, lonza di maiale e salsiccia) e due foglie di alloro e fateli scottare per 5/6 minuti. Quando la carne a preso colore, toglietela dalla padella e tenetela in caldo su un piatto coperto. Sgrassate il fondo di cottura con circa mezo litro d'acqua calda e conservatela.

Su una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio cucinate i calamari. Quindi teneteli al caldo.

Su una wok (la padella che si usa per saltare la pasta) mettete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e quando l'olio è caldo mettete le cozze e copritele con un coperchio. Quando tutte le cozze sono aperte toglietele dal fuoco, 24 le tenete attaccate al guscio (una sola valva ovviamente) sciegliendo le più belle e conservandole su un piatto per utilizzarle come decorazione a fine cottura; le altre le sgusciate e le tenete in caldo nel loro liquido.

Su un'altra padella mettete un filo d'olio e quando l'olio è caldo scottate per un paio di minuti gli scampi e poi aggiungete i gamberi sgusciati tenendoli sul fuoco per altri due minuti.

Mettete su fuoco una paellera (padella di ferro di grandi dimensioni con due manici alta 5/6 cm) di diametro 50 cm. Versate tutto l'olio rimanente, e a olio caldo versate la cipolla sminuzzata e l'aglio a fettine sotilissime; appena la cipolla prende colore versate la carne tenuta in caldo.

Dopo un minuto versate il fondo di cottura della carne sgrassato e il riso che scorpargerete sulla paellera in modo uniforme, utilizzando una spatola di plastica. Versate in modo uniforme lo zafferano in polvere e una decina di gocce di salsa tobasco e il sale q.b. usando la spatola per mixare.

In successione di minuto in minuto versate nella paellera i piselli, i pomodori, le rondelle di calamaro, le cozze sgusciate con il proprio liquido, i gamberi, utilizzando la spatola per mixare gli ingredienti con il riso e facendo attenzione che il riso non attacchi. Versare-bagnare allo stesso tempo, un po' alla volta il brodo di pesce.

Aggiungete una volta mixati gli ingredienti gli scampi, disponendoli sulla paellera in modo decorativo come lancette di un orologio.

Cucinate il riso per circa 18 minuti; a fine cottura disponete lungo il bordo della paellera le cozze con il guscio e portate in tavola con un grande cucchiaio in modo che ogni commensale possa servirsi.